海外酒店厨房略解
因为从大家的留学经验中学到太多知识,给我极大信心,33岁的我要去澳洲读tafe,请各位前辈赐教,当然希望以支持鼓励为主.基于感谢心理,我在这里简单介绍一下国外的厨房布置和工作,可能和澳洲有不同之处,只是抛砖引玉,希望能回报大家一点.
(自我简介:烹饪职高毕业,UAE Dubai 生活11年,其中5年酒店厨房工作,后来因为怀孕辞工,老公现在做到chinese chef incharge=sous chef) t!r6]+Zg:i"l`
1.一般情况下,正规酒店厨房会分main kitchen, cuisine kitchen, pastry kitchen5e/T I(Oz:} ?:y
main kitchen 主要制作continental food(就是标准西餐),B-P k2g8f X-P ^"B m
包括 cold section(生菜,沙拉,三明志,果汁类饮品,水果)8y7Os$J8x%e4\$S
hot section, (热菜,帮冷菜煎蛋或煎肉) h/b\+OK
dish wash section(清洁洗碗)
2.cuisine kitchen (特色餐饮厨房,就象中餐,日餐,意大利,阿拉伯........)配置和大厨房一样,可能会小一点hqn r}$k3L xn n S
3.pastry(包括糕点,甜品和面包)----pastry cook and baker 都在这个厨房)c!X jo v];r
大型高标准的厨房会分隔开各个厨房,每个section 也会间隔开,小厨房就可能一大间屋子一起工作,但是cuisine kitchen 基本上会单独分隔. {4U1B R;z `Tj#l
厨房工作职位:-}9L p \)t5_%N
executive chef(主厨,行政总厨,一般不干活)] }&AUv/ls
sous chef(大厨,直接领导厨房)
chef de parti s]{X o$@'I5K
demi chef de parti(lSPa rP;d
demi chefCv!x]u
commis 1
commis 2
commis 3(最小的厨师) m"Zb,wc
training cook (实习生,预备厨师) nb M5I]e
helper ,dish washer,(帮工,清洁工) b0a$c"K V gT.`
可能有少许遗漏,毕竟时间太长,请高手批评指正 其实相比较而言,西餐比中餐,厨师工作要轻松的多,而且分类比较细,女孩子也可以干得了,特别是冷菜厨房，专门制作沙拉，果盘，三明知，果汁，比女孩子经常选择的糕点特别是面包师工作，轻松多了，只是要求手脚要麻利，干净，刀工要好，会画画的，艺术细胞多的，特别容易进步，但是女孩子如果个头太小，切东西会很吃力，到不一定非得膀大腰圆．但是热菜厨房 谢谢分享~ y'F'S \Z@ ^?!l sL!M
等着看下文呢。 嗯？
好像没说完？？？？？？？？？？
下文来了
谁让你们只是看都不落个脚印,吊一下胃口,如果女生做西餐热菜,可能会辛苦一些.大部分工作都没问题,但是如果用大锅煮意大利面,连水带锅加面,差不多40斤,或者烤整羊,就会看出体力差距,但是可以艺术的解决,女孩子天生有优势嘛.别人帮手也不是丢人的事情.但是前提条件是你必须在别的方面很合格,别人才不会小瞧你,而且在海外,女性大厨还是很多的,就是因为女性较灵活敏感,出活细腻,
pastry cook and baker
我在国内考的1级面点师证书,3级厨师证(职高毕业是拿的),职业高中3年,工作了4年,但是到了国外,西餐西点和中餐大不相同,当然基本功还是有用的.baker 是pastry cook 的分支,基本上pastry cook 都会做baker的工作6m"b I8n j E)]9k(KT
baker 主要负责烤制食品--面包--roll,slice bread,cake sponge,........(大小长圆方面包,蛋糕胚...
pastry cook------cake dec. sweet. desert....(花式蛋糕,甜品，点心.....
pastry cook 从体力上来说比 baker 轻松,但是责任和技术要求更高,通常工资也高一些,要有长时间的实践经验,还要有好的配方,如果心灵手巧,当然上手就快一些.[MtP"Pd+\?-A$\
baker 劳动量比较大,专门的baker 两膀总要有50斤抬力,力量太差容易影响工作,还有可能烫伤自己,而且工作比较单调,但是好处是比较容易上手,配方和工作流程简单,只要多练习,很快就会基本掌握(我是练了6天就去应聘baker,结果成功了.当然我是有中餐面点基础,帮助很大)
工作的规矩
在海外的厨房工作,特别是在大酒店,一定要守规矩,要仔细听好并正确理解工作流程,特别是机械的使用方法,以防受伤或损伤机械.'L"dM%\*xc@)t称呼别人的时候,如果是cook,最好都称呼为chef xxx,以示尊重,特别是印度人和阿拉伯人,很会作小鞋欺负新人,当然职位低的或比较亲密的就无所谓了.
记得要和同事打招呼,good morning chef xxx,就是最贴切距离最适合的称呼,别人打招呼一定要及时回答,Q/R!X2ro
不是要大家卑躬屈膝,要不卑不亢,又礼貌有加,避免冲突.因为大家去工作,一是赚钞票,二是900钟,能忍则忍.外国人性格比较开放,喜欢有话直说,可能有时很伤人,要技巧的解决,尽量不要高声争吵 ::86 ::86 2H.w)dh]"\P
雁过留痕~~ 其实如果要细分话分得比这个还细咧..不过只要了解基本的就行了赞一下楼主前辈 学习了
迪拜是个好地方啊旅游圣地,酒店业相当的发达, baker要两手50斤...我去死了算了 我估计只有25斤:Ov Li*V$h
*p.T)y-a`WT#J`
[[i] 本帖最后由 swordkan 于 2008-1-9 18:55 编辑 [/i]] 期待下文，谢谢分享！
谢谢大家支持
迪拜当然是个好地方,::z2 冬天而已,夏天最高52摄氏度,45 度高温可以持续4个月, 真的鸡蛋放在地上都会烤熟::91 `U@d7@baker确实需要力气,对女孩子来说是很辛苦,1 袋面粉50或100斤,如果拖不动就得1 瓢1瓢挖出来,1 大盘3个jumbo bread,(切片面包) 连盘带烤模加上面包 少说也得40斤,没力气就得1 盒 1 盒倒出来,费事又费时. 和1 团dough, 面桶加面带水,怎样也要25斤.怕不怕?
pastry cook就好很多,工作轻松,但是技巧要求高,工艺复杂,上手很慢,需要长时间练习,而且和奶,蛋,香料.糖,巧克力,奶油,果仁,水果,黄油这么多好吃的东西在一起,不胖真是难. 我做过baker & pastry cook, cold section commis 1 ,chinese chef,chinese pastry chef,::81
我是山东青岛人,女生中算得上高大, 170 厘米高,做baker时75公斤,和金三顺特别像,所以老公看该剧时特别感慨.8F.I]mf k%t7S(~;K
不是说一定要象我一样高大才可以做baker, 但是力气大一点会轻松一些,娇小的女生要小心,抬重物的时候一定要量力而行,不要伤到腰 和手腕. LZ真厉害~~支持。。::p7
谢谢支持
不是我有多厉害,是生活太艰辛Z"~Nm)o我10年前到迪拜的时候,不会讲英语,当时整个阿联酋才1000华人,整个厨房只有我一个女生,连刷碗打杂的都敢明里暗里欺负我,就是因为我象哑巴一样不会狡辩,我都挺过来了
现在大家到澳洲留学,英语差的也可以正常交流,而且咱们比外国人聪明灵活多了,西餐其实比中餐简单的多,当时对我来说最困难的是语言,作西餐只是看一眼就会了,作出来比印度人强多了.大家没有语言障碍,只要努力,900钟并不是做不到的事,7{/M {s/J f}
努力努力再努力! 听说国内的厨师学校练习掂锅的时候要在炒锅里放上铁砂………… [quote]原帖由 [i]maryrenuae[/i] 于 2008-1-7 21:02 发表 [url=http://bbs.taisha.org/redirect.php?goto=findpost&pid=10430116&ptid=965791][img]http://bbs.taisha.org/images/common/back.gif[/img][/url]p`D pA
其实相比较而言,西餐比中餐,厨师工作要轻松的多,而且分类比较细,女孩子也可以干得了,特别是冷菜厨房，专门制作沙拉，果盘，三明知，果汁，比女孩子经常选择的糕点特别是面包师工作，轻松多了，只是要求手脚要麻利，干 ... [/quote]
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哈哈哈哈啊哈！！！！2v }4U(b,t
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掉到我飯碗裏了！！！！f y3]$Vec
我就是學畫畫的~~~ ::p7 )C7x R%r(V!n9j
如果真如lz說得那樣~~~
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我覺得我還是蠻佔便宜的~~ 個人認爲自己的藝術細胞還是蠻多的~~ 啦啦啦~~~ ::z2 ::16 [quote]原帖由 [i]d2006[/i] 于 2008-1-10 09:34 发表 [url=http://www.taisha.org/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=10454255&ptid=965791][img]http://www.taisha.org/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]RnHZ Di
听说国内的厨师学校练习掂锅的时候要在炒锅里放上铁砂………… [/quote]G rK\D6q
黄沙也可以::z2
不要害怕,西餐比中餐容易的多了,力量要求也小,想一想160厘米,50公斤的印度男人都可以胜任的工作,中国人是胜任有余的.::81 [quote]原帖由 [i]﹎;贁鎵釹^[/i] 于 2008-1-10 17:28 发表 [url=http://www.taisha.org/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=10458302&ptid=965791][img]http://www.taisha.org/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
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哈哈哈哈啊哈！！！！
掉到我飯碗裏了！！！！7q!Gl8t;UrE
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我就是學畫畫的~~~ ::p7 r{.G KLxgA2M1I
如果真如lz說得那樣~~~
我覺得我還是蠻佔便宜的~~ 個人認爲自己的藝術細胞還是蠻多的~~ 啦啦啦~~~ ::z2 ::16 [/quote]
当然了,应该会有很大的帮助,做蛋糕也会比别人做的更有艺术气息.努力发挥你的特长,我们拭目以待. 哈哈～～进来留个脚印，谢谢ｌｚ的分享～～ｌｚ的经历好丰富～羡慕ｉｎｇ～～ [quote]原帖由 [i]maryrenuae[/i] 于 2008-1-10 21:29 发表 [url=http://www.taisha.org/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=10460504&ptid=965791][img]http://www.taisha.org/bbs/images/common/back.gif[/img][/url] RU4_ g }N6N
当然了,应该会有很大的帮助,做蛋糕也会比别人做的更有艺术气息.努力发挥你的特长,我们拭目以待. [/quote]
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其實我想學西點```,q[KW4}1N
真得很不喜歡進廚房拿刀打打殺殺的``
但是迫於西點不好打工```3Mp?9q(t{9h j @
麽的辦法啊~~~ ::97
我也是
我当时是要选西点,就是因为怕实习困难,才换成西厨.1agzg;V;w9G c不要难过,拿到PR以后可以上一个短期培训班,再吧喜欢的西点学回来.
共同努力吧
回复 21# maryrenuae 的贴子
问下楼主，我也是要学西厨，但是900小时实在是。。。都哪些可以作为这900小时的经验阿。。。你怎么完成的啊，像大M之类的后厨算不算阿？？？谢谢 据前辈们讲,kitchen hand 都算得,麦当劳的厨房也可,但是销售不行,其实澳洲有许多各式各样的餐厅,工作机会满多的,只要不怕吃苦,开始的时候对自己要求高一点,对收入要求低一些,不会太难得,::81
据说上课第1个学期的工作经验不能算在900里面, 可以充分利用这段时间,考察市场,多项选择.不要怕辛苦是要素.
回复 23# maryrenuae 的贴子
谢谢maryrenuae，你说的kitchen hand 里面都包括什么啊，我不怕吃苦，就是怕过不了TRA，虽然是今年才去，但是也要提早准备对吧，哪些工作可以算TRA里面的阿？第一学期的为什么不算呢？ 不是说TRA在学习之前之中之后的工作经验都可以嘛？？？ 厨房里面的工作分为很多种,kitchen hand 差不多就是打杂,洗菜,剥圆葱 等等最低级的原料初加工工作,还可以准备切配工作,帮助厨师工作,就是帮工,TRA前中后倒是都算,但是是以可以独立工作为合格标准,第一学期基本上是学习基础理论,动手实践较少,所以号称900小时,1200比较保险. 楼主我支持你！
最近我在国内学厨，那天老师教做杀青蛙，直接抓着身子把头剁了，有点血腥J"OXbs+q
胆小的女孩想做这行可要考虑清楚哦！
哈哈
真是一只小奶猫.::11 k(@c @_想象没头的鸡满校园又飞又走,去了头扒了皮的蛇满桌游走,放进开水锅中还会把锅盖顶开,姐姐我都亲眼见过,::p4 但是不要怕,西餐没有这么残忍,顶多是杀条活鱼,不会让厨师干butcher 的工作的.v ja @1Vl`
大酒店都会有butchery,有专门的butcher,也只不过是斩斩牛肉,用电锯割割羊腿,切鸡剁鱼,一般不会现场杀生,放心吧::81
西餐用刀小窍门
因为我在中餐和西餐都工作过,所以对工作中的一些基础比较了解.中餐一般根据南北方不同,厚度和形状略有不同,但是大多属于方片刀,适合跳切,就是刀尖和刀尾齐上齐下,保持和毡板平行
西餐刀有点象牛耳尖刀,有长短宽窄之分,基本上分量比较轻,使用时有些象中国刀法中的拉切,最主要的是刀尖要一直搁在毡板上,只有刀尾上下切动.如果刀尖也抬起的话,容易受伤,而且速度也会降低. wS2\P?$_
西餐刀要用好需要一定的熟练程度,各位学友开学前可以在家中自行锻炼一下,开课的时候,就不会手忙脚乱.
回复 25# maryrenuae 的贴子
谢谢哦，那么也就是说准备出1200个小时来比较稳妥对吧，女生在那边好找西厨相关的工作嘛？？是不是不同类的厨房工作都要做些才能更好的符合TRA阿？？？::82太对了
但是所谓不同种类的工作只是限于西餐厨房,中餐后厨可能够戗,而且华人老板比较精明,恐怕不会帮你打税,证明信含金量可能比较低.6H_ }/e ax%^)] L)s我现在就有超过9000小时的海外西厨经验,4000小时西点,但是有详细证明文件的只有3000小时,还不知TRA是否认可,所以不论在那里工作,一定不要忘了证明信,那不光是钱的问题,还是你一生的经历
13000小时我是全时 工作4年7个月,9 hours per day and 6 days a week
所以900钟其实不是一个不可逾越的障碍,只要努力,一年半,轻松搞定.努力吧
billy blue 首次要2年学费
我在详细考察后发现,billy blue 要交2年学费,开学前1 年,3 个月后1年,而且第二年才包900钟,看来我得再选学校了. 中介推荐ANIBIT ,在墨尔本,学费17950+2000,104周,一年4 学期,7 月14日开课,该校是一家华人教育集团投资,下属有移民公司,所以提供的课程紧卡移民条例,不知是真是假.大家来讨论.
回复 32# maryrenuae 的贴子
我准备去swinbure那里的西厨，反正我觉得上哪儿学都一样，不包900h，都靠自己嘛，所以还是过去了努力挣到900h，你工作六天每天9个小时，是种什么感觉？？？？？？ 正常生活的辛苦感觉,当时刚到阿联酋迪拜,英语不会讲,安排我到cold kitchen 做沙拉,工作和中餐截然不同,t*S/c R&i ? Pa7u%\,i开始的时候就是辛苦的感觉,但是非常有希望,知道自己在进步(我到国外6 个月就可以用英语和印度人吵架,1 年的时候已经找到更好的工作,但是酒店不放,因为我的工资低,1人可以抵的印度人2个的工作)+bdz$SM
以后就成了习惯,还可以利用工余的时间学习电脑,英语,考出驾照(迪拜驾照很难考,我7次才过,我的一个朋友17次),还到处找工作,那里也敢去递简历,也不觉得辛苦,2年后 ,我终于和旧酒店交涉成功,以2倍的工资到另外一家酒店做pastry and bakery\WQ+M&s y%Z)L,\
一直都是满怀希望地生活,9小时工作,我还有15个小时属于我自己,我是充实又幸福的. 我已经确定要中介帮我申请ANIBT, 如果顺利的话,7月摩尔本见 今天收到中介发来的ANIBT OFFER,2008 年7 月 14 日COMMERCIAL COOKERY.1]"h ](FT St Rjx
OFFER上注明7月7日ORITATION DATE, 如果来不及只能赶在14日开课前抵达会不会有问题.
放弃billy blue的 原因
我开始申请的是BILLY BLUE COMMERICIAL COOKERY 9月2008,但是现在已经放弃,现在准备去ANIBT, MELBOURNE,原因如下4m0fJ#Qn*eh"z1.学校广告可包900小时,但是经询问是在第二年,对我意义不大yE0qm&L c k6?
2.是否在第1年结束拿到3级证,我多次和校方交涉,一直拿不到书面的保证和课程实习时间表
3.学费要求开学前交1年,3月后交第 二年,有点强盗行径
个人意见,请前辈指正,后辈当心 还好我是男生::p4 对LS来说,男女有和不同::p3 男生如果个头娇小,更不容易,因为女孩子还可以娇声要求帮助,男生就可怜了,如果真有人帮助,还要考虑该人是否性取向 不同::z5